Der Himmel auf Erden: Fermentiertes Gemüse

Sauerkraut fermentieren ist klar. Aber wie ist das mit anderem Gemüse, werde ich immer wieder gefragt. Damit ich nicht zu oft das Gleiche sagen muss, schreibe ich es hier mal auf. Ihr werdet gleich sehen, dass Gemüse zu fermentieren noch einfacher ist, als Kraut zu fermentieren.

Fermentieren ist kinderleicht

Das Fermentieren ist gerade ziemlich in Mode und wird darum von manchen als Hype belächelt. Tatsächlich handelt es sich hierbei aber um eine uralte Form der Konservierung. Allerdings – da muss ich den Belächelnden Recht geben – ist es hierzulande lange Zeit in Vergessenheit geraten. Das mag daran liegen, dass man alles fertig im Supermarkt kaufen kann. Mit Zunahme diverser Zivilisationskrankheiten, des Misstrauens gegenüber der Lebensmittelindustrie und einem größeren Interesse an einem gesunden Leben besinnen sich viele wieder auf solche alten Methoden. Und das ist sehr gut, denn fermentiertes Gemüse ist nicht nur lange haltbar, sondern behält – anders als eingekochtes Gemüse – seine wertvollen Inhaltsstoffe. Hinzu kommt noch die geballte Power der Milchsäurebakterien, die dem Darm Gutes tun. Und leicht geht es eben auch noch, wie Ihr gleich sehen werdet. Und nicht zuletzt: Ihr verbraucht keinen Strom.

Weiter unten verrate ich Euch noch, welches Gemüse ich schon fermentiert habe, welches davon sehr gut war und welches ich nie wieder fermentieren würde. Weitere Tipps zum Fermentieren, Infos über die dabei ablaufenden Prozesse und Erläuterungen, warum fermentiertes Gemüse so gesund ist, findet Ihr hier in meinem Beitrag zum Sauerkraut.

Anleitung zum Fermentieren von Gemüse

Zutaten:

• Gemüse, z. B. Blumenkohl, Kohlrabi oder Gurken
• 20-prozentige Salzlake, 20 g unraffniertes Salz (Meer-, Ur- oder Steinsalz) auf einen Liter Wasser
• Utensilien: Bügelgläser, Gewichte zum Fermentieren (es geht aber auch ohne)

Zubereitung

Putzt und spült das Gemüse ab. Schneidet es möglichst klein oder reibt es (bietet sich bei Möhren oder Kohlrabi an). Für die Salzlake kocht ihr schon beizeiten Wasser und vermengt es mit dem Salz. Wie viel Ihr davon braucht, hängt von der Gemüsemenge ab. Bei einem Kilo Gemüse sollten 750 ml Lake reichen. Dann stopft Ihr das Gemüse möglichst eng in die Gläser bis zirka zwei Zentimeter unter dem Glasrand. Gießt die abgekühlte Lake auf, bis das Gemüse vollkommen damit bedeckt ist. Meine Erfahrung hat gezeigt, dass hier anders als beim Kraut Gewichte nicht so gut funktionieren, da sie schon recht schnell am Gemüse vorbei nach unten sacken und das Gemüse dadurch anheben. Bei geriebenem Gemüse ist das nicht der Fall, aber bei groben Stückchen schon. Nach Gusto könnt Ihr übrigens auch Kräuter und Gewürze dazu geben. Kohlrabi, Blumenkohl, Möhren etc. haben wir pur fermentiert. Es schmeckt auch so richtig toll. Aber bei den Gurken haben wir ganz klassisch Zwiebeln, Dill, Senfkörner und Pfefferkörner dazu gegeben. Zum Schluss reinigt Ihr den Glasrand, den Deckel und das Gummi noch einmal und verschließt das Glas. Stellt es möglichst auf einen Teller, weil gerade am Anfang oft immer wieder Flüssigkeit austritt. Lasst das Gemüse zunächst zwei bis drei Tage bei 20 bis 22 °C stehen und bringt es danach an einen dunklen Ort bei 18 °C, wo es sechs bis acht Wochen weiterfermentiert.

Meine Erfahrungen bis jetzt

Meine Bewertungen von fermentiertem Gemüse sind natürlich rein subjektiv. Vielleicht hilft es aber dem einen oder anderen, zu entscheiden, was er auf seine Fermentierliste setzt und was lieber nicht. Letztlich gilt auch hier: Probieren geht über studieren.  

• Weißkohl mit Kümmel: hervorragendes Sauerkraut

• Wirsing mit Möhren: hervorragend

• Petersilienwurzel und Pastinake: nicht so berauschend, irgendwie muffig, kein schöner Geschmack

• Möhre: sehr gut, man schmeckt die Möhre noch gut raus, sie ist knackig und hat eine angenehme Säure

• Brokkoli: sehr gut, toller Brokkoli-Geschmack, knackig, aber ganz leicht weich, und leicht sauer, wie Mixed Pickles

• Blumenkohl: sehr gut, toller Blumenkohl-Geschmack, knackig, aber ganz leicht weich, und leicht sauer, wie Mixed Pickles

• Kohlrabi: großartig, toller Kohlrabi-Geschmack, knackig, aber ganz leicht weich, und leicht sauer, wie Mixed Pickles

• Champignons: nie wieder!; es riecht nach zwei Tagen wie Durchfall oder Hühnerkacke (tut mir leid, aber das trifft es am besten); die Pilze sind am Ende so weich, dass sie fast auf der Zunge zerschmelzen, was aber in dem Fall eklig ist; der Geschmack ähnelt dem eben beschriebenen Geruch

• Gurken mit Dill, Pfefferkörnern, Senfkörnern und Zwiebeln: meine Favoriten; sie schmecken wie frisch aus dem Fass; sie sind knackig und haben ein delikates Aroma, wie man es von eingelegten Gurken kennt und schätzt; Säure und Salzigkeit harmonieren sehr

• Tomaten: nie wieder!; es gibt aber Leute, die mögen sie sehr; ist wirklich reine Geschmackssache; der Geschmack ist recht speziell; etwas Tomate schmeckt man noch raus, aber der Geschmack ist schon recht entfremdet; das Fruchtfleisch ist außerdem so schlabberig, dass man es aus der recht zähen Schale auszutschen kann

• Spargel: Immer wieder!; das delikate Spargelaroma bleibt intensiv; dazu kommt eine feine Säure; das Gemüse wird etwas weicher, behält aber einen leichten Biss