Blick in ein Glas mit Sauerteig-Starter
Rezepte

Sauerteig-Starter selbst gemacht

Handgemachte Sauerteigbrote schmecken besser als Industriebrote, sind zudem bekömmlicher und halten sich länger. Das sind mal gute Argumente, würde ich sagen.

Ich selbst bin in diesem Corona-Frühjahr dazu gekommen. Mein Sohn hatte ein Schulprojekt, in dem es um Getreide ging. Wegen der Schulschließung haben wir das zu Hause durchgeführt. Und weil er recht schnell durch damit war, haben wir noch einen drauf gesetzt und beschlossen, selbst Brot zu backen – und zwar Sauerteigbrot. Dafür benötigt man aber erst mal einen Starter. Der enthält die Bakterienkulturen und Hefen, die dem Teig seine unverwechselbaren Eigenschaften verleihen.

Weiter unten zeige ich, wie Ihr Euren Starter ganz einfach selbst herstellen könnt. Noch besser ist es natürlich, Ihr kennt jemanden, der schon einen älteren Starter hat. Es gibt Starter, die sind über 100 Jahre alt. Je älter, desto besser die Triebkraft, sagt man. Unser Starter ist übrigens jetzt, wo ich das schreibe, knappe vier Monate alt und trotzdem schon sehr triebstark.

Jeder Sauerteig ist anders

Vielleicht geht’s euch wie mir, und Ihr wisst auch immer gerne, warum etwas wie funktioniert. Das hilft auch später, den Starter richtig zu pflegen und das Brot richtig zu backen. Denn eins vorneweg: Jeder Starter ist anders und braucht mehr oder weniger Zeit, um seinen Höhepunkt zu erreichen. (Huch, geht’s hier noch um Brot?) Auch der Teig verhält sich naturgemäß bei jedem anders. Meine Nachbarin, ebenfalls Sauerteigbäckerin, bestätigt das. Darum noch eine Empfehlung: Lest ruhig ein wenig über den Sauerteig und eignet Euch Grundlagen an. Aber dann hört damit auf. Es gibt so viele Internetseiten, Bücher und Artikel über den Sauerteig. Es verwirrt am Ende mehr, als dass es hilft. Auf keinen Fall muss man eine Wissenschaft daraus machen. Brotbacken sollte auch in einen normalen Alltag passen. Und mit Sauerteigbrot gelingt das auch, wenn man auf dem Boden bleibt. Ihr braucht auch kein teures Equipment dafür. In der Regel reicht das, was man normalerweise im Haus hat. Aber dazu mehr im Beitrag über Sauerteigbrot (folgt noch).

Der Sauerteig-Starter lebt

Der Starter ist, wie der Name auch schon sagt, aller Anfang eines Sauerteigbrotes. Man nennt ihn auch Anstellgut. Er enthält lebende Mikroorganismen – vorrangig Milchsäurebakterien und wenig Hefepilze. Die Milchsäurebakterien sorgen für einen säuerlichen Geschmack und treiben den Teig. Sie verhindern außerdem, dass sich schädliche Bakterien ansiedeln und erhöhen so die Haltbarkeit des Brotes. Und nicht zuletzt liefern die Milchsäurebakterien Nahrung für unsere wertvollen Darmbakterien und verleihen dem Brot ein intensives Aroma. Die Hefen bilden Kohlendioxid und erzeugen damit die schönen Blubberblasen im Teig. Wenn man erst einmal Sauerteigbrot gegessen hat, weiß man, wie Brot eigentlich schmecken sollte.

Es ist vor allem dieses herrliche Brotaroma, das mich immer wieder motiviert selbst zu backen. Leider kenne ich keinen Bäcker weit und breit, der Brote mit so einem Geschmack verkauft. Viele Brote schmecken mal gerade noch am ersten Tag gut. Am zweiten geht es mit dem Geschmack und auch der Konsistenz meist bergab. Sauerteigbrot kann man getrost eine Woche lang essen, ohne dass es an Geschmack verliert. Von dem Brot, das einem Supermärkte anbieten, möchte ich hier gar nicht weiter reden.  

Marmeladenglas mit Sauerteig-Starter
Weizen-Starter im Schlafmodus, gerade aus dem Kühlschrank geholt

Was braucht Ihr, um Euren Starter herzustellen?

200 g Mehl (Roggen oder Weizen)

200 g lauwarmes Wasser

Schüssel, Holzkelle, Marmeladengläser, Geduld

So stellt Ihr Euren Sauerteig-Starter her:

  1. Tag

50 g Mehl (Roggen oder Weizen)

50 g Wasser

Mehl und Wasser in einer Schüssel verrühren, bis ein Brei entstanden ist. Abdecken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur (23 bis 26 Grad) stehen lassen.

2. Tag

50 g Mehl

50 Wasser

Abdeckung öffnen und wieder 50 g Mehl und 50 g Wasser dazu geben. Schön verrühren, abdecken und wieder 24 Stunden ruhen lassen.

3. Tag

100 g Mehl

100 g Wasser

Jetzt 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser dazu geben, verrühren, abdecken und wieder 24 Stunden stehen lassen.

4. Tag

Spätestens jetzt solltet Ihr, wenn alles gut gegangen ist, kleine Bläschen erkennen und den mild säuerlichen (angenehmen) Geruch wahrnehmen. Füllt den Sauerteig in gereinigte Marmeladengläser und schraubt diese zu. Füllt sie möglichst nicht ganz voll, weil der Starter noch weiter gären kann und dabei wächst.

Und, tadaa, jetzt habt Ihr Euren eigenen Sauerteig-Starter geschaffen. Weil er ein lebendes Wesen ist, geben viele ihren Startern einen Namen. Unser heißt: Pelle. Wir haben aber auch noch Chris und Tom. Die dösen aber im Gefrierschrank herum. Dort kann man Starter übrigens einige Monate konservieren.

Sauerteig-Starter aus Roggen im Marmeladenglas, viele Blasen
Sauerteig-Starter aus Roggen, fünf Stunden nach dem Füttern

Wie geht es jetzt weiter?

Ihr habt quasi ein Haustier geschaffen. Das müsst Ihr regelmäßig füttern. Gassigehen und solche Sachen fallen zum Glück weg. Es tummeln sich im Internet und in Büchern ganz viele verschiedene Ratschläge zum Füttern. Wie gesagt, ich habe ganz schnell aufgehört, das alles zu lesen. Ich schreibe hier, was bei mir funktioniert. Mein Starter lebt nun schon vier Monate und wird immer stärker. So falsch kann meine Methode also nicht sein. Ich bewahre meinen Starter ganz oben im Kühlschrank auf. Die Bakterien mögen nämlich keine Temperaturschwankungen, und hier bleibt immer alles schön gleich. Ich hole den Starter einmal pro Woche aus dem Kühlschrank raus. Dann nehme ich zirka 30 g ab und fülle sie in ein neues Glas. Dann rühre ich 50 g Mehl und 50 g lauwarmes Wasser rein, verrühre das Ganze und lasse es 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen. Wenn ich nicht backe, wandert Pelle dann wieder in den Kühlschrank. Wenn ich backe, setze ich damit den Vorteig an. Aber das führt jetzt zu weit. Darüber schreibe ich im nächsten Beitrag.

Viele Spaß beim Bakterienzüchten! Schreibt mir von Euren Erfahrungen. Ich bin gespannt.

aufgeschnittenes Roggenmischbrot aus Sauerteig
Roggenmischbrot aus Sauerteig

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