aufgeschnittenes Roggenmischbrot aus Sauerteig
Rezepte

Roggenmischbrot aus Sauerteig: Das geht gut.

Sauerteigbrot macht süchtig. Zumindest mir geht es so. Dieser Geschmack stellt einfach alles in den Schatten, was ich bisher an Brot vorgesetzt bekommen habe – selbst vom Bäcker.

Der Geschmack ist aber nicht das einzige Argument, wenn auch ein ziemlich starkes, für Sauerteigbrote. Sauerteig spaltet viele, teilweise unverdauliche Moleküle des Mehls auf.  Damit könnt Ihr sie besser aufnehmen. Außerdem machen die langen Ruhezeiten das Gluten leichter verdaulich als bei Broten, die mit Industriehefe in Höchstgeschwindigkeit gebacken werden. Genau, Sauerteigbrot braucht Zeit. Aber keine Angst! Es sind überwiegend Ruhezeiten, in denen Ihr Euren Beschäftigungen nachgehen könnt.

Vorteig für Sauerteigbrot wirft Blasen
Der Vorteig wirft Blasen.

Backt Ihr Euer eigenes Brot, wisst Ihr genau, was darin enthalten ist. Wusstet Ihr zum Beispiel, dass die EU 199 Zusatzstoffe in herkömmlichen Broten und 36 Zusatzstoffe in Biobroten erlaubt?

Ein handwerklich gefertigtes Sauerteigbrot dagegen enthält nur: Mehl, Wasser und Salz. Kaum zu glauben, dass diese drei Zutaten einen Geschmack erzeugen, den kein Brotgewürz dieser Welt hinbekommt. Sauerteig wirkt übrigens auch wie ein Geschmacksverstärker in anderen Speisen. Ihr könnt damit unter anderem Saucen andicken und ihren Geschmack gleichzeitig intensivieren.

Nicht zu vergessen: Das Backen von Sauerteigbrot ist sehr sinnlich. Allein der mild-säuerliche Duft ist herrlich. Von dem Duft des fertig gebackenen Brotes ganz zu schweigen. Wer noch einen richtigen handwerklich arbeitenden Bäcker in der Nähe hat oder aus seiner Kindheit kennt, wird diesen Geruch wiedererkennen. Und dann die Handarbeit, das Matschen, Kneten, Ziehen und Falten. Ich fühle mich dann in meine Kindheit zurückversetzt, als ich Sand mit Wasser zu Modder vermischt habe und mit meinen Händen darin herum gewühlt habe. Maschinen, wie Rühr- und Knetgeräte haben meiner Meinung nach hier nichts zu suchen. Denn auch von den Händen wandern Mikroorganismen in den Teig.

Jetzt zeige ich Euch, wie Ihr ein vorzügliches Roggenmischbrot backen könnt. Spätestens hier zahlt sich der Sauerteig so richtig aus. Denn mit Hefe funktioniert das nicht.

Hauptteig ruht
Hauptteig ruht

Zutaten für Roggenmischbrot aus Sauerteig

Vorteig:

  • 85 g Roggenstarter (Anstellgut)
  • 270 g Roggenmehl
  • 270 g lauwarmes Wasser

Hauptteig:

  • 350 g Roggenmehl
  • 150 g Weizenmehl
  • 230 g lauwarmes Wasser
  • 10 g Hefe (nur, wenn Euer Starter noch blutjung ist, später weglassen)
  • 10 g Salz

Zubereitung

Starter aktivieren

Anstellgut bzw. Starter aus dem Kühlschrank holen und aktivieren. Wie ich das mache, erfahrt Ihr in meinem Beitrag über den Starter. 12 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Er sollte sich in dieser Zeit verdoppelt haben. Meiner verdoppelt sich meist schon nach 5 Stunden.

Vorteig

Starter, Mehl und Wasser gut verrühren, abdecken und bei Zimmertemperatur zirka 12 Stunden stehen lassen.

Hauptteig kneten
Hauptteig kneten

Hauptteig

Jetzt kommt ein sehr wichtiger Schritt: Ihr nehmt 85 g von dem Vorteig ab und füllt ihn in ein Schraubglas. Das ist der Starter für Euer neues Brot. Damit geht Euch der Starter nie aus. Außerdem wird er so immer triebstärker. Erst dann rührt Ihr den Hauptteig an. Also: Vorteig, Mehl, Wasser, Salz und – wenn nötig – Hefe dazu. Die Hefe braucht Ihr wirklich nur, wenn Euer Starter noch etwas schwach auf der Brust ist. Beim fünften Brot brauchte ich schon keine Hefe mehr. Probiert es einfach aus. Alles gut mit einem Holzlöffel verrühren und dann schön mit den Händen vermischen und vermatschen. Zwei Stunden ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten ziehen und umklappen. Damit erzeugt Ihr Oberflächenspannung. Tipp: Mit nassen Händen klebt der Teig nicht so. Dann lasst Ihr den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche fließen und faltet ihn mit nun trockenen und ebenfalls gut bemehlten Händen zu einem Teigling. In der Regel ist der Sauerteig recht weich und hält seine Form nicht wie Hefeteig. Darum solltet Ihr ihn in ein Gefäß geben, damit er noch einmal ruhen kann. Es gibt Gärkörbe dafür. Ich selbst nehme einfach eine längliche Kasserolle und lege sie mit Backpapier aus. Dann muss man hinterher weniger sauber machen. Ich lasse den Teigling meist noch einmal zirka eine Stunde ruhen. Wenn ich weniger Zeit habe, auch mal nur eine halbe Stunde. Der Unterschied ist nicht so drastisch. Dann Backofen 15 Minuten vorheizen auf die höchste Stufe. Das sind bei mir 275 °C. Aus Erfahrung kann ich sagen, es macht schon einen Unterschied, ob man bei geringerer oder richtig hoher Temperatur startet. Je höher sie ist, desto besser geht das Brot hoch. Nach maximal 15 Minuten regle ich die Temperatur aber auf 200 °C herunter. Außerdem lege ich dann einen Deckel auf die Kasserolle. So wird das Brot nicht so dunkel, bekommt aber trotzdem eine schöne Kruste. Nach 45 Minuten ist das Brot dann fertig. Die gesamte Backzeit beläuft sich also auf 60 Minuten. Ob es wirklich durchgebacken ist, findet Ihr heraus, indem Ihr auf die flache Seite klopft. Klingt es hohl, ist das Brot fertig. Legt es auf ein Gitter und lasst es abkühlen. Und dann: Bon Appétit!

Teig ziehen und falten
Teig ziehen und falten

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