Weizensauerteigbrot – echt gut

Nachdem hier mein Rezept für Roggenmischbrot aus Sauerteig schon lange veröffentlicht ist, wird es höchste Eisenbahn für Weizensauerteigbrot. Warum hat das eigentlich so lange gedauert? Ich war einfach nie zufrieden. Ich habe gedacht, es würde genauso wie das Roggensauerteigbrot gehen, aber so ist es eben nicht. Jedenfalls nicht ganz.

Aber die kleinen Unterschiede in der Zubereitung machen dann einen Riesenunterschied beim Brot. Auch in meiner Familie konnte ich mit dem Weizensauerteigbrot bisher nicht überzeugen. Beim Roggensauerteigbrot heißt es immer: „Das beste Brot, was es gibt! Das und kein anderes.“ Beim Weizensauerteigbrot hieß es: „Eher so 2 minus. Danke, muss nicht sein.“ Bis vor kurzem! Seit Montag ist das anders. Da habe ich eben das Brot gebacken, dessen Rezept ich hier gleich nach dem Vorgeplänkel poste, und das folgenden Ausruf erntete: „Wow! Das ist ja der Wahnsinn. Oh Gott, ist das lecker. Du darfst das jetzt nur noch so machen.“ Ich übertreibe nicht.

Um die Spannung noch ein wenig aufrechtzuerhalten, beschreibe ich noch kurz, warum ich bisher mit dem Weizensauerteigbrot nicht zufrieden war. Es war meistens leicht gummihaft und war unregelmäßig durchlöchert. Also, es gab riesengroße Luftblasen und dann wieder gepresste Teigpassagen. Grundsätzlich wuchs beim Backen seitlich unten eine Beule heraus, während oben die Kruste nicht brach. Ziemlich schnell hatte ich gemerkt, dass das, was bei vielen, die mit Sauerteig backen, klappt, offenbar bei meinem Starter so nicht funktioniert: 8 Stunden und länger ruhen lassen beispielsweise. Wenn ich den Teig so lange oder sogar länger habe ruhen lassen (auch mal ein oder zwei Tage im Kühlschrank), wurde das Brot wie Gummi. Das entscheidende Detail war aber: Im Topf backen und den Deckel eine Zeit lang schließen. Ich hätte nie gedacht, dass das so einen Unterschied macht. Die Kruste bricht dann dort, wo sie soll. Außerdem ist sie knusprig, aber nicht hart. Aber eins nach dem anderen.

Rezept für Weizensauerteigbrot

Zwei Abende vor dem Backen: Starter füttern

Starter aus dem Kühlschrank nehmen und füttern

10 Gramm Starter

40 Gramm Bio-Weizenmehl

20 Gramm Wasser

24 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Er sollte sich in der Zeit mindestens verdoppelt haben.

Einen Abend vor dem Backen: Vorteig anrühren

70 Gramm gefütterter Starter

270 g Bio-Weizenmehl

270 g Wasser

Den Starter mit dem Wasser verrühren und danach das Mehl hineinrühren. Alles schön verrühren und abgedeckt bei Zimmertemperatur bis zum nächsten Vormittag ruhen lassen.

Vormittags am Backtag: Hauptteig anrühren und backen

Vorteig minus 70 g (Starter für das nächste Brot)

500 g Bio-Weizenmehl

230 g Wasser

1 bis 2 EL Ahornsirup

18 g Salz

70 g vom Vorteig abnehmen, in ein Marmeladenglas füllen, verschließen und in den Kühlschrank stellen. Den restlichen Vorteig mit dem Wasser und Salz verrühren. Ahornsirup hineinrühren. Dann das Mehl dazugeben. Alles gründlich verrühren und eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur abgedeckt stehen lassen. Dann mit der Hand kneten, glatt streichen und abgedeckt eine Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Dann den Teig ziehen und übereinander falten, bis er schön rund wird. Zur Abwechslung könnt ihr auch mit der Hand mittig unter den Teig fassen, ihn anheben und die herunter hängenden Seiten unter dem Teig übereinander falten. Im Englischen heißt das: coil fold. Der Teig sollte schön rund sein und sich glatt und seidig anfühlen. Jetzt wieder abdecken und zwei Stunden ruhen lassen. Dann die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig auf das Mehl schütten. Jetzt den Teig mehrmals auseinanderziehen und übereinanderklappen. Zum Schluss an noch mal die Seiten von unten hochziehen, so dass Ihr eine gute Oberflächenspannung erzeugt. Den Teig ins Gärkörbchen legen und hier abgedeckt eine bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Den Backofen 10 Minuten vor dem Backen auf 250 Grad vorheizen. Kurz vor dem Backen den Teig in einen Bräter oder Dutch Oven kopfüber geben. Am besten vorher mit Backpapier auslegen. Die „offene“ Seite vom Teig sollte nach oben schauen. Mit Deckel in den Backofen auf die untere Schiene stellen und 20 Minuten bei 250 Grad backen. Dann den Deckel abnehmen und bei 200 Grad 40 Minuten weiterbacken. Auf einem Gitter abkühlen lassen und genießen!